Les nouvelles tendances en boulangerie, pâtisserie et cuisine

Contrairement à ce qui se faisait il y a quelques années en restauration, le client veut sans cesse être surpris et veut retrouver les produits du terroir dans les assiettes présentées, souvent en petite quantité mais avec plusieurs saveurs.

Il n’est pas rare de trouver les entrées, les plats et les desserts soit en trilogie, soit en traitant un produit de l’entrée au dessert, par exemple la courge.

De plus en plus de restaurateurs, de boulangers, de pâtissiers et de traiteurs proposent à leur clientèle des produits revisités et ainsi font évoluer la profession et les recettes traditionnelles.

Bille de fruit en dessert, nuage de gratin dauphinois en entrée et autre espuma sont quelques exemples des nouvelles méthodes de cuisine moléculaires qui font désormais partie de certains plats et des cartes des restaurants de la région .Éclairs aux abricots, religieuses à la framboise, tarte citron en verrine sont quelques exemples de desserts revisités. À Ottawa, il y a même certains restaurants qui se spécialisent dans ces nouvelles tendances et qui offrent un service totalement à base de cuisine moléculaire (Marc Lépine du restaurant L’atelier à Ottawa).

Bref, les métiers de la restauration sont en pleine mutation.

En boulangerie, de nouveaux créneaux s’ouvrent, les gens redécouvrent les pains d’antan avec des croutes épaisses, garnies de noix ou d’olives, de pommes de terre et d’ail, de thym et tomate ou de pain à l’huile d’olive de style ciabatta. D’ailleurs, les grandes surfaces l’ont bien compris et offrent désormais énormément de diversités. On retrouve entre autres le traditionnel pain de mie tranché mais également une multitude de pains cuits sur place, congelés crus ou semi-cuits au départ, de toutes sortes, de toutes tailles et de toutes saveurs.

En France, le traditionnel macaron composé à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs était offert essentiellement à la vanille, au café et au chocolat. Maintenant, on peut les retrouver au parfum de ‘Snickers’, ‘Mars’, carambar pêche melba, myrtille, tarte au sucre, crème brulée, etc.

Il n’y a plus de limites et de nombreux petits commerces et grosses enseignes en ont fait un produit d’appel très prisé des consommateurs. Les gâteaux et les desserts de restaurant ont également énormément évolué; on est loin du shortening, crème au beurre, mousse et biscuit vanille.

Le goût et le désir des consommateurs ainsi que le professionnalisme des cuisiniers, pâtissiers et boulangers ont beaucoup évolué. Il n’est pas rare de trouver une multitude de desserts sous formes de verrines contenant un biscuit croquant de style sablé breton, un crémeux fruité, une crème onctueuse chocolatée, un croquant style nougatine ou crêpe séchée et un glaçage chocolat.

Il n’empêche que malgré tous ces changements et ces évolutions dans la profession, acquérir des bases solides que ce soit en cuisine, en traiteur, en boulangerie et en pâtisserie reste une valeur sûre car elles vont permettre au futur professionnel d’acquérir des balises et des connaissances essentielles qui lui permettront par la suite de s’exprimer par le biais de son travail en réinventant peut être certains classiques.

Nous offrons à La Cité collégiale un programme sur deux ans axé sur la cuisine actualisée et la pâtisserie, boulangerie et traiteur-sucré concentrée sur les nouvelles tendances et qui permettront au futur professionnel mais également au professionnel aguerri d’acquérir de l’expérience et d’enrichir ses connaissances en étant le plus possible polyvalent.

Pour tout renseignement, s’adresser au 613-742-2493, poste 2397, ou sur le site www.lacitec.on.ca section Gestion culinaire.

Finalement, dans notre profession, nous sommes guidés par nos expériences professionnelles, notre clientèle, nos affinités personnelles ainsi que notre instinct. C’est grâce à tous ces éléments que l’on redéfinit la cuisine d’aujourd’hui et laissons ces éléments exprimer la créativité que nous retrouvons dans nos assiettes.