On la retrouve très souvent à la carte des bistros et des restaurants de toute gamme apprêtée avec une tuile, un sorbet ou une crème glacée.
Son histoire provient du temps des rois et des châteaux du XVIIe siècle. Justement, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était froid.
Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné de cuisine, qu’il avait lui-même prit soin de préparer en compagnie de François Massalot, alors son chef de l’époque, il se plaignit que sa crème était trop froide.
François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de caraméliser le dessus de la crème en surface sans réchauffer pour autant la crème en-dessous, d’où le nom brûlée.
Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en redemanda… La crème brûlée était née!
En fait, durant l’expérience culinaire de François Massalot, notamment en compagnie de Vauban dans sa tournée des fortifications royales dans les Pyrénées, il est possible qu’il ait découvert la crème catalane où certains Espagnols voient l’origine de la crème brûlée. On sait qu’il notait assidûment les recettes des régions qu’il parcourait.
Voici une recette traditionnelle de crème brûlée aux bleuets.
1 litre de lait
1 litre de crème 35%
360g de sucre
480g de jaunes
Chauffer la crème et le lait jusqu'à ébullition, mélanger jaunes et sucre. Verser la crème bouillante dessus, chinoiser. Mettre une dizaine de bleuets dans des ramequins, verser l’appareil à crème brûlée et cuire au bain-marie à 325F durant 20 à 25 minutes suivant la grosseur. Mettre au réfrigérateur et caraméliser avec un fer et du sucre sur le dessus avant de servir.
À propos de Jean-Claude Duwiquet
Originaire de Paris, pâtissier et boulanger de profession, Jean-Claude Duwiquet a travaillé dans quelques régions de France, notamment la région parisienne et la Savoie, mais également sur la Côte d’Azur, au sein de divers hôtels et patisseries.Il a également été installé a son compte durant deux ans avant de franchir l’océan et de s’établir dans la région de la capitale nationale. Il a notamment travaillé durant huit années au Hilton Lac Leamy en tant que chef pâtissier. Il enseigne maintenant la pâtisserie dans le programme d’art et gestion culinaire à La Cité collégiale, à Ottawa
