Il ne faut pas confondre le «vrai chocolat», qui contient du cacao, du beurre de cacao, du sucre, parfois du lait et de la vanille, avec de la pâte à glacer, qui est composée d’huile végétale, de sucre et de cacao. La pâte à glacer est souvent utilisée comme substitut, coûte beaucoup moins cher que le chocolat et n’a pas la même saveur.
On retrouve d’ailleurs, à Pâques, la pâte à glacer dans les supermarchés et les pharmacies; il suffit de lire attentivement la composition pour comprendre qu’il ne s’agit pas de chocolat.
Ainsi, le vrai chocolat a un pourcentage de cacao qui ne descend pas en dessous de 58% et peut aller jusqu'à 80%. Les vrais amateurs de chocolat aiment celui qui est noir.
L’histoire du cacao débute le 30 juillet 1502 lorsque Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en présent par des indigènes qui accostèrent la Santa-Maria, la caravelle qui l’avait emmené au bout du monde. À l’époque, les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d’échange (un lapin valait dix fèves et une belle esclave en valait cent).
Mais ce n’est que 17 ans plus tard, en 1519, que Hernando Cortez débarque au Mexique. Dans ce pays, qui était l’empire des Aztèques, on utilisait les fèves de cacao, non seulement comme monnaie d’échange, mais également pour préparer une boisson très réputée appelée tschocolatte. L’empereur des Aztèques, qui s’appelait Montezuma II, en faisait une grande consommation. Il en offrit un jour une coupe à Cortez, qui, tout d’abord, ne fut guère séduit de cette boisson. Cependant, il remarqua que lorsque l’on en a bu on peut voyager sans fatigue toute une journée, sans prendre de nourriture supplémentaire.
La cour espagnole fit bientôt ses délices de cette boisson qu’on avait su préparer avec du miel, puis du sucre. En France, le chocolat fit son apparition grâce à Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII.
David Chaillou fut le premier chocolatier à avoir le privilège de vendre et de débiter le chocolat grâce à la lettre patente de Louis XIV pour 29 ans. Il tenait boutique rue de L’arbre sec, à Paris, où il recevait toute la bourgeoisie.
De nos jours, le chocolat tient une grande place dans toutes les fêtes et les occasions d’offrir des cadeaux. On le transforme et on le présente de différentes façon, notamment solides (barres, bonbons), liquide (fontaine), en ganache, en pâtisserie (entremet, mousse), en cuisine dans certaines sauces ainsi qu’en confiserie.
Les cacaoyers sont répartis en trois grandes variétés, soit le Criollo, le Trinitario et le Forestero Amazonien. On retrouve la culture du cacaoyer en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Mexique, au Nicaragua, en République Dominicaine, en Colombie, au Venezuela et en Équateur.
Le chocolat, dont les bienfaits cardio-vasculaires ont déjà été révélés dans des essais cliniques, serait aussi bon pour le cerveau en favorisant la circulation sanguine cérébrale. Quelques carrés de chocolat noir auraient le même effet que l’aspirine selon une étude du Dr Diane Becker, professeur à l’école de médecine John Hopkins, à Baltimore.
Bon appétit, et bonne dégustation de chocolat, du noir de préférence.
Recette de brownies au chocolat
- 450g de chocolat noir
- 375g de beurre
- 600g de sucre semoule
- 300g d’œuf
- 300g de farine
- 7,5 g de poudre à pâte
- 225 g de pépites de chocolat
- 225g de noix hachées
- 1 pincée de sel
Méthode : Faire fondre à 50°C le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre puis les œufs un à un et la farine avec la poudre à pâte, le sel, et enfin les pépites et les noix. Garnir des moules à muffins ou une demi-plaque graissés au beurre et avec un papier sulfurisé sur le fond. Cuire à 375°F durant 15 à 20 minutes, suivant la grosseur.
À propos de Jean-Claude Duwiquet
Originaire de Paris, pâtissier et boulanger de profession, Jean-Claude Duwiquet a travaillé dans quelques régions de France, notamment la région parisienne et la Savoie, mais également sur la Côte d’Azur, au sein de divers hôtels et patisseries.Il a également été installé a son compte durant deux ans avant de franchir l’océan et de s’établir dans la région de la capitale nationale. Il a notamment travaillé durant huit années au Hilton Lac Leamy en tant que chef pâtissier. Il enseigne maintenant la pâtisserie dans le programme d’art et gestion culinaire à La Cité collégiale, à Ottawa.
