En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles dans la confection des pâtes et de la plupart des recettes. Il contribue à développer la saveur des pâtes, régularise la fermentation, favorise la coloration mais également la conservation des produits.
Il existe deux sortes de sel, soit le sel gemme (extrait des mines de sel provenant d’anciennes mers asséchées) et le sel marin (récolté dans les salins ou marais salants). La mer en renferme 27g au litre.
Découverte par l’homme il y a 8000 ans, sa faculté de stopper l’évolution des bactéries a longtemps été irremplaçable. Ce n’est seulement qu’à partir du milieu du 19e siècle avec l’invention de la réfrigération qu’il a commencé à perdre son monopole de la conservation au détriment des navires frigorifiques. Il semblerait qu’à une certaine époque, le sel ait servi de monnaie, d’ou le mot «salaire». Dans l’empire romain, les soldats et les officiers touchaient une partie de leur solde en sel.
En France, les premières exploitations de sel ont été faites par les abbayes (du 9e au 12e siècle). À partir du 14e siècle, l’État, devenu le producteur principal, institua, le 20 mai 1340, un impôt écrasant, très célèbre, la gabelle. La gabelle permettait à l’état de contrôler tout le commerce du sel en obligeant les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Après bien des tentatives pour la supprimer, la gabelle fut enfin abolie à la révolution française en 1790.
Le sel est présent dans tous les pays du monde notamment le salish de Washington au puissant goût fumé, le sel de Murray River en Australie au reflet abricot, mais également le sel Black Lava, noir comme de l’encre, d’Hawaï ou le sel de Guérande en France.
Outre les nuances de goût, c’est la variété de ses textures qui sont intéressantes : on peut les trouver sous forme de flocons ou composés de paillettes ou encore de cristaux très compacts. En cuisine, on l’utilise également pour la cuisson de certains plats, notamment la côte de bœuf en croûte de sel. Cette méthode permet de cuire le morceau de viande à four très chaud sans pour autant compromettre le résultat et obtenir un produit de qualité.
Ironie du sort, cet ingrédient indispensable à la vie est soupçonné de nuire à la santé, car l’alimentation moderne, notamment tous les plats préparés et autres produits de l’industrie, en contiennent trop. Sa consommation excessive est l’objet de nombreuses campagnes de santé publique tandis que l’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas en consommer plus de 6g par jour.
À propos de Jean-Claude Duwiquet
Originaire de Paris, pâtissier et boulanger de profession, Jean-Claude Duwiquet a travaillé dans quelques régions de France, notamment la région parisienne et la Savoie, mais également sur la Côte d’Azur, au sein de divers hôtels et patisseries.Il a également été installé a son compte durant deux ans avant de franchir l’océan et de s’établir dans la région de la capitale nationale. Il a notamment travaillé durant huit années au Hilton Lac Leamy en tant que chef pâtissier. Il enseigne maintenant la pâtisserie dans le programme d’art et gestion culinaire à La Cité collégiale, à Ottawa.
